เคล็ดลับการทำสเต็กด้วยวิธีการ “ซูวี” (SOUS VIDE)

Last updated: Sep 13, 2020  |  669 จำนวนผู้เข้าชม  |  บทความ

เคล็ดลับการทำสเต็กด้วยวิธีการ “ซูวี” (SOUS VIDE)

เคล็ดลับการทำสเต็กด้วยวิธีการ “ซูวี” (SOUS VIDE)

จากประสบการณ์ที่ผมเป็นที่ปรึกษาในร้านอาหารหลายๆร้าน ลูกค้าที่ผมให้คำปรึกษาชอบวิธีการปรุงอาหารโดยใช้วิธี ซูวี มากที่สุด เพราะทำให้อาหารสุกได้ตามต้องการและแม่นยำ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากในร้านสเต็ก อีกทั้งหากมีการจัดการอย่างเป็นระบบแล้ว การปรุงอาหารด้วยวิธีซูวีนี้ จะมีระยะเวลาในการทำสเต็กต่อจานที่สั้นกว่าการนำเนื้อไปย่างมาก เรียกได้ว่า ได้ทั้งความรวดเร็ว และคุณภาพพร้อมๆกันเลย


มาทำความเข้าใจกันก่อน
“ซูวี ” หรือ “SOUS VIDE” เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่ง ผู้ปรุงจะนำวัตถุดิบใส่ถุงสูญญากาศ แล้วนำไปผ่านความร้อนในน้ำที่อุณหภูมิคงที่จนกว่าจะได้ระดับความสุกของวัตถุดิบตามต้องการ วิธีนี้จุดเด่นคือจะทำให้วัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหาร และที่สำคัญไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำ


ซุวี คือการนำวัตถุดิบไปต้มใช่หรือไม่
การต้ม เป็นการทำอาหารให้สุก โดยการนำวัตถุดิบใส่ในภาชนะ พร้อมกับน้ำ นำไปตั้งไฟให้เดือด จนสุกตามต้องการ ซึ่งทุกคนรู้อยู่แล้ว ซึ่งวัตถุดิบจะสัมผัสกับน้ำโดยตรงซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่างๆคายความหวานของตัวเองในน้ำ และอาจเสียรสชาติและคุณค่าทางอาหารไปหมด



ซูวีไม่ใช่การต้ม ซูวีจะต่างออกไปเนื่องจาก ซูวี จะใส่วัตถุดิบในถุงสุญญากาศ แล้วนำไปผ่านความร้อนในน้ำ โดยที่วัตถุดิบจะไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง  ทำให้วัตถุดิบสุกทั่วทั้งชิ้นโดยไม่ได้สูญเสียความหวานใดๆ เปรียบเสมือนการล๊อกความหวาน ความฉุ่มช่ำไว้กับตัววัตถุดิบ ในขณะเดียวกันก็ส่งผ่านความร้อนจากน้ำมาที่วัตถุดิบอย่างช้าๆ ทำให้วัตถุดิบสุกตามต้องการ 




แล้วมันดีกว่าการใช้กระทะ Pan Fried อย่างไร
ต้องบอกว่าซูวีจะทำให้เนื้อของคุณไม่สูญเสียควรฉุ่มช่ำของเนื้อเลย แต่การใช้กระทะทอดจะทำให้นำของเนื้อด้านรอบนอกของชิ้นเนื้อสเต็กระเหยออกไป ซึ่งถ้าควบคุมไม่ดีอาจทำให้สเต็กของคุณสุกเกินกว่าความต้องการได้ง่ายมาก (ความแม่นยำในการควบคุมระดับความสุกจะต่ำกว่า)



ซึ่งระยะเวลาในการซูวีแต่ละครั้งนั้นขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ หากต้องการสเต็กเนื้อในระดับความสุก มีเดียมแรร์ โดยเนื้อมีความหนา 2.5 เซนติเมตร อาจต้องใช้เวลาซูวีนานถึง 1 ชั่วโมง อ้าวๆๆ ไหนบอกว่าระยะเวลาการทำสเต็กต่อจานสั้นไง นี่ทำตั้ง 1 ชั่วโมง ลูกค้าที่ไหนจะรอทาน


ความเจ๋งของ ซูวี อยู่ตรงนี้ครับ++ เราสามารถนำเนื้อที่พึ่งซูวีเสร็จ ไปแช่ในน้ำที่มีน้ำแข็ง เพื่อคลายความร้อนอย่างรวดเร็ว แล้วนำเนื้อไปแช่ในตู้เย็น หรือช่องแข็งเลยก็ได้ เมื่อไรท่านเปิดร้านท่านก็แค่นำสเต็กที่ซูวีแล้วของท่านมาเซียร์บนกะทะ ให้ความร้อน ตกแต่งจาน เสริฟได้เลยในระยะเวลาไม่ถึง 5 นาที ด้วยวิธีนี้ไม่ว่าจะเป็นสเต็กชิ้นใหญ่ๆ เช่น โทมาฮอว์ค ท่านก็สามารถเสริฟให้กับลูกค้าของท่านในระยะเวลาอันแสนสั้น ดูสินค้าเครื่องซูวีคลิ๊กที่นี่เลย

Powered by MakeWebEasy.com