รู้จัก 5 ซอสพื้นฐาน เพื่อมัดใจลูกค้า

Last updated: Sep 13, 2020  |  3217 จำนวนผู้เข้าชม  |  บทความ

รู้จัก 5 ซอสพื้นฐาน เพื่อมัดใจลูกค้า

รู้จัก 5 ซอสพื้นฐาน เพื่อมัดใจลูกค้า

เคยสงสัยเหมือนผมไหมครับว่า ซอสที่ทานคู่กับสเต็กมีแค่ซอสพริกไทยดำ ซอสบราวน์ หรือซอสไวน์แดงแค่นั้นหรอ จริงๆแล้วไม่เลย จริงๆแล้วมีซอสที่สามารถทานคู่กับสเต็กได้อีกเยอะมาก และหากเราสามารถสร้างสรรค์ซอสใหม่ๆที่อร่อยลึกล้ำได้ เรายังจะใช้จุดนั้นดันมาเป็นจุดเด่นของร้านเราได้อีกด้วย แต่ก่อนจะสร้างสรรค์ซอสใหม่ๆได้ จะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับ แม่ซอส 5 ตัวนี้ เพื่อเป็นพื้นฐานในการทำซอสอื่นๆก่อน เริ่มกันเลย





ที่มาของ 5 แม่ซอสนี้ มาจากประเทศฝรั่งเศสโดยที่มีเชฟคนนึงชื่อ Marie Antoine-Carême และเชฟ Auguste Escoffier ได้รวบรวมสูตรการทำซอสออกมา โดยซอสพวกนี้เปรียบเสมือนว่าเป็นหัวเชื้อในการทำซอสต่างๆมากมายกล่าวคือ ใช้เป็นเบสของซอสหลายชนิด เพื่อทำให้มีรสชาติที่เข้มข้น เหนียว และเงางามน่ารับประทาน แม่ซอสทั้ง 5 ซอสนี้มี เบชาเมลซอส(Béchamel), เวลูเต้ซอส (Velouté Sauce), เอสแปคนอลซอส (Espagnole Sauce), ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (Tomat Sauce), ซอสฮอลันเดส (Hollandaise Sauce) ซึ่งก่อนจะเริ่มทำซอสทั้ง 5 ชนิดนี้ จะต้องรู้จัก ส่วนประกอบสำคัญอย่างนึงก่อน นั้นก็คือ "รูส์ หรือ Roux"





เจ้ารูส์เนี่ยจะเป็นลักษณะคล้ายครีมข้นสีขาวที่มีเนื้อละเอียด เราจะได้รูส์จะการนำเนย มาละลายและผสมรวมกับแป้งสาลีในสัดส่วนที่เท่าๆกัน จากนั้นจะเติมนมสดลงไปเพื่อทำเนื้อสัมผัสให้เนื้อสัมผัสเนียมนุ่ม และหากต้องการใช้รูส์ตัวนี้เป็นซอสเลยก็สามารถทำได้โดยการใส่เกลือ และพริกไทยเพิ่ม เหมาะมากที่จะทานกับสเต็กปลาทั้งหลายจะให้ความมัน เค็มนิดๆ หอมพริกไทยหน่อยๆ แบบที่จะไม่ไปกลบรสชาติจริงๆของสเต็กปลาเลย


หลังจากรู้จัก "รูส์ หรือ Roux" ไปแล้วต่อไปก็มารู้จัก 5 แม่ซอสพื้นฐานได้เลย

1. เบชาเมลซอส(Béchamel)




เบชาเมลซอสจะเป็นซอสที่มีสีขาวข้นได้จากการนำ "รูส์ หรือ Roux" มาเติมเพิ่มด้วยคุกกิ้งครีม จากนั้นจะใส่ส่วนผสมต่างๆเพิ่มเติมตามรสชาติของซอสที่ต้องการ เช่น หากเราต้องการชีสซอส เราก็สามารถเพิ่มเชดด้าชีสลงไป เราก็จะได้เชดด้าชีสซอสมาอย่างง่ายดาย หรือหากเราต้องการซอสมัสตาร์ดน้ำผึ้ง(Honey Mustard) เพื่อสร้างจุดขายในร้านสเต็กของเรา เราก็แค่เติมมัสตาร์ดและน้ำผึ้งลงไปเท่านั้นเอง เรียกได้ว่าอเนกประสงค์มากๆในการประยุกษ์ใช้ซอสตัวนี้ ซึ่งปกติแล้วเชฟจะนำ เบชาเมลซอส มาประยุกษ์เป็นซอสเช่น Crème Sauce, Mornay Sauce, Soubise Sauce, Nantua Sauce, Cheddar Cheese Sauce และ Mustard Sauce ถ้าประยุกษ์ เบชาเมลซอส ภายใน 6 ซอสนี้ไม่ว่าจะพลิกแพลงซอสอะไรขึ้นมาใหม่ก็อร่อยแน่นอน



2. เวลูเต้ซอส (Velouté Sauce)




เวลูเต้ซอส จะเป็นซอสที่ได้จากการนำรูส์ มาผสมกับน้ำสต๊อกใสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพวกสต๊อกเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น น้ำสต๊อกวัว น้ำสต๊อกไก่ น้ำสต๊อกปลา (หากผสมน้ำสต๊อกของเนื้อชนิดใดไปก็ควรจะใช้ซอสนั้นทานกับเนื้อชนิดนั้น) หรือสต๊อกผักต่างๆก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว เวลูเต้ซอส จะนิยมใช้เป็นซอสที่เสริฟคู่กับ ไก่ หรือปลา ที่ทำให้สุกโดยการต้มหรือนิ่ง รสสัมผัสของซอสตัวนี้จะต้องเป็นรสสัมผัสของความนุ่ม เบา ละลายในปาก ซึ่งตรงกับชื่อ “เวลูเต้” ในภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ผ้ากำมะหยี่ นั้นเอง



 3. เอสแปคนอลซอส (Espagnole Sauce)




ซอสเอสแปคนอล จะเป็นซอสสีน้ำตาล เป็นซอสที่ทำมาจากน้ำสต็อกวัว ที่มีความเข้มข้นและผสมกับรูส์จากนั้นก็จะเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆเป็นระยะเวลานาน เพื่อให้รูส์ทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลคล้ายสีน้ำตาลไหม้ จากนั้นจะเพิ่มรสชาติโดยการเติมมะเขือเทศเข้มข้นที่เรียกว่า เมียร์ปัว (Mirepoix) ลงไป ซอสนี้บางครั้งก็ใช้เป็นพื้นฐานในการทำ Boeuf Bourguignon (บีฟ โบกิยง) หรือเนื้อตุ๋นในซอสไวน์แดงที่ใส่หัวหอมและเห็ดเพิ่มลงไป ส่วนเดมิกลาซซอส (Demi-glace) ที่เราคุ้นเคยกันดีนี้ก็ใช้ซอสนี้เป็นเบสเหมือนกัน คือซอสเดมิกลาซซอสเกิดจากการเคี่ยว Espagnole จนข้นแล้วกรองกากทิ้งนั้งเอง



4. ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (Tomat Sauce)



ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (Tomat Sauce) เป็นซอสที่เกิดจากการเคี่ยวมะเขือเทศจนเข้มข้น จากนั้นจะมีการเติมรูส์เข้าไปให้เหนียวข้น และเงางามมากขึ้น อาจมีการปรุงรสชาติด้วย หอมใหญ่ กระเทียม หรือ นำสต๊อกต่างๆลงไปเพื่อเพิ่มความหอมด้วยก็ได้ หากร้านท่านๆร้านไหนต้องการสร้างความพรีเมี่ยมให้ร้านท่าน ท่านสามารถนำการทำซอสมะเขือเทศเข้มข้นด้วยร้านของท่านเองมาเป็นจุดเด่นของร้านท่านก็ได้เช่นกัน ซอสเบสตัวนี้ยังนำมาใช้ในการทำสปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศหรือโบลองเนส (Bolognese) อีกด้วย



5. ซอสฮอลันเดส (Hollandaise Sauce)




ซอสฮอลันเดสนี้ถือเป็นซอสเพียงตัวเดียวในบรรดา 5 ซอสที่ไม่ได้ทำมาจาก "รูส์ หรือ Roux" แต่จะถูกทำให้ข้นโดยการตีไข่แดงกับเนยละลายจนเข้ากัน ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำเลม่อน เกลือ และพริกไทย มักจะเสิร์ฟคู่กับ จานปลา สเต็กเนื้อ ใช้เป็นเบสของซอสชื่อดังเช่น แบเนส (Barnaise Sauce) ซอสฮอลันเดสนี้จัดเป็นซอสที่ทำยากที่สุดในบรรดา 5 ซอสข้างต้น เพราะธรรมดาแล้วส่วนผสมสองอย่างนี้ มักจะแยกตัวกันเสียก่อน ไม่สามารถจะเข้ากันได้ง่ายๆ หากไม่รู้วิธีหรือเทคนิคในการทำการทำซอสชนิดนี้ จึงมีขั้นตอนและวิธีการที่ละเอียดอ่อนมาก


 


นอกจากความอร่อยของซอสทั้ง 5 ชนิดที่สามารถทำให้สเต็กของท่านมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นได้แล้ว หรือการนำความรู้ของซอสทั้ง 5 ชนิดนี้มาดัดแปลงต่างๆให้เข้ากับร้านสเต็กของท่าน ผู้ที่สามารถนำเรื่องราวเหล่านี้ มาเล่า มาบอกต่อ ในอาหารร้านของท่านได้ ก็จะเป็นผู้ที่ครอบครองใจของลูกค้าตลอดไป



Powered by MakeWebEasy.com